Dizionario del Cuscus

Questo è il  Dizionario del cuscus alla trapanese.
Piatto slow per eccellenza, il cuscus come tutte le preparazioni lente ha una sua scaletta, un suo dizionario. Eccolo.

cous-cous-fes300

Ncucciari (ridurre la semola in grani).
Si versa la semola a pioggia nella mafaradda (recipiente di terracotta a pareti svasate) e si lega con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare. I granelli si trasferiscono su una tovaglia e si lasciano asciugare per un paio d’ore. Si rimette il cuscus nella mafaradda e si irrora con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento. Si aggiunge qualche ciuffo di prezzemolo, aglio e cipolla tritati, peperoncino polverizzato. Cociri a bbagnumaria (cuocere a vapore).
Si dispone la semola nella cuscusiera (speciale tegame di coccio con i buchi) , 3 foglie di alloro spezzettate, servono a coprire i buchi. Si pone il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e si sigilla la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua. Si cuoce per circa 1 ora.

Broru (brodo).
Si appassisce la cipolla in un tegame con alloro, peperoncino e olio, si aggiunge il pomodoro pelato si fa insaporire. Si copre d’acqua e al bollore si uniscono i pesci per zuppa puliti e salati e un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo. A cottura, si estrae il pesce pregiato e si lasciano quelli più piccoli a cuocere fino a disfarsi, in modo da rendere più ricco il brodo. Il liquido filtrato si tiene da parte.

Arripusari ( riposare).
Si trasferisce il cuscus già cotto nella mafaradda , si bagna con abbondante brodo. Si lascia riposare per almeno un paio d’ore sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.