Couscous trapanese di pesce al profumo di finocchietto

italia_chef

Ingredienti per il cous cous (per 12 persone):

340 gr semola

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

prezzemolo

50 gr mandorle tostate

un pizzico cannella in polvere

200 gr olio  di oliva

Ingredienti per la zuppa:

1kg pesce misto da zuppa

aglio

cipolla

prezzemolo

olio evo

cannella

pomodorino di pachino

 

Ingredienti per il rombo confit:

320 gr rombo

1 lt olio evo

100 gr sale

100 gr zucchero

 

Ingredienti per la gelatina al finocchietto:

100 gr finocchietto selvatico

1 foglio colla di pesce

500 ml acqua

500 ml fondo di rombo

 

Per decorare:

Pomodorino di pachino essiccato

scalogno

scorza di limone al forno

spinacino

 

Preparazione:

Si sbollenta il finocchietto fresco in acqua salat,a poi si strizza. Intanto si sciolgono in un brodo di pesce sei foglie di gelatina, si aggiunge il finocchietto e si frulla il tutto che viene versato in una teglia e si lascia raffreddare una notte in frigo. Il giorno successivo quando la gelatina è rappresa si frulla ancora una volta. A parte si sfilettano i rombi si prendono i filetti e si impanano con un mix di sale e zucchero per un quarto d’ora. Si sciacquano i filetti, asciugano e si lasciano riposare una notte in frigo. Si tagliano le cipolle e si friggono in olio a 160° finché si dorano. Si tagliano i datteri in quattro, con olio, sale e pepe e si mettono in forno a 90° per 45 minuti. Si tagliano con affettatrice sottili fette di scorza di limone si sbollentano in soluzione di acqua e zucchero per 5 minuti poi si stendono su una teglia e si lasciano essiccare per 2 ore a 85° in forno. Si sfogliano gli spinaci e si lavano. Si prende la semola e si incoccia tradizionalmente poi si bagna con brodo di pesce e si fa cuocere nella cuscussiera per un’ora e un quarto appena tolto dal fuoco si ribagna ancora con la zuppa di pesce. Si fa un soffritto per fare un’altra zuppa pesce si aggiunge una grossa quantità di finocchietto si filtra e si fa ridurre in pentola di almeno due terzi. Si prende il rombo si taglia a pezzetti e si immerge in olio extravergine d’oliva precedentemente scaldato a 80°, si lascia in immersione finché non è cotto. Il tutto si mette in uno stampino di alluminio creando un buco al centro, si capovolge sul piatto si riempie lo spazio vuoto con il ristretto di finocchietto. L a parte superiore del buco si riempie e si guarnisce con una foglia di spinacino limone essiccato e un pizzico di cipolla fritta e attorno alla base uno spicchio di dattero un pezzetto di rombo e una piccola noce di gel di finocchietto. Il tutto viene spolverato con mandorle tostate. — a San Vito lo Capo.