Ricetta Cous Cous alla francese: agnello brasato con cipolle al miele, uvetta, mandorle, uvetta, mandorle e spezie.
Ricetta presentata al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo dalla Chef francese Alice Delcourt
Ingredienti per 10 persone
800g di cous cous
1,5kg coscia di agnello o pecora
2kg di cipolle di tropea
250g uvetta
100g miele
olio q.b.
200g burro
500g carote
300g sedano
500g cipolle bianche
5g zafferano
2 stecche cannella
10 chiodi di garofalo
100g zenzero fresco
5g zenzero polvere
5g peperoncino
3 limoni non trattati
1 mazzo menta
1 mazzo coriandolo fresco
150g mandorle a filetti
Preparazione:
Per il brodo
Riempire una pentola di acqua e unire tutti gli ingredienti eccetto zafferano, zenzero e cannella. Cuocere a fuoco alto, una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e aggiungere gli ingredienti mancanti.
Per l’agnello
Pulire la coscia dal grasso in eccesso e inciderla leggermente. In un mortaio pestare aglio, acciughe e le spezie fino ad ottenere una crema. Aggiungere il burro e amalgamare. In una casseruola con i bordi alti adagiare l’agnello e spalmarlo con la crema. Cuocere in forno a 160°C per 35 minuti. Aggiungere abbondante brodo (circa 5 centimetri dal fondo). Continuare la cottura per circa 3 ore sempre a 160°C, bagnando la carne con il brodo ogni ora. A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciare riposare per 30 minuti. Sfilacciare il cosciotto fino a ottenere piccoli brandelli e rimetterli nel brodo.
Per il cous cous
Cuocere il cous cous. Tagliare le cipolle a cubetti e lascianno di colore dorato aggiungere il miele e farle caramellare. Tagliare le carote a cubetti, farle saltare in padella insieme alle spezie a fuoco alto. Condire il cous cous con l’uvetta, le cipolle, le carote, le scorze dei limoni e il succo, le erbe. Aggiustare di sale e pepe e, se necessario, aggiungere del brodo per ottenere l’umidità desiderata.
Per la presentazione
Tagliare in quattro i fichi e frullarli, passarli al setaccio, aggiungere il limone e montarli con l’olio utilizzando un mixer a immersione. Disporre il cous cous e sopra l’agnello, irrorare con il sugo, spolverare con le spezie di Alice e le mandorle tostate. Decorare il piatto con la salsa ai fichi.
Le Spezie di Alice: tritate e in parti uguali
– semi di cumino
– semi di coriandolo
– semi di finocchio
– bacche di anice stellato
– semi di cardamomo
– stecca di cannella
– zenzero in polvere
– peperoncino secco
– grani di pepe nero
– chiodi di garofano