Cous cous francese. Agnello brasato con cipolle al miele, uvetta, mandorle, uvetta, mandorle e spezie.

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Ingredienti per 10 persone 

800g di cous cous

1,5kg coscia di agnello o pecora

2kg di cipolle di tropea

250g uvetta

100g miele

olio q.b.

200g burro

500g carote

300g sedano

500g cipolle bianche

5g zafferano

2 stecche cannella

10 chiodi di garofalo

100g zenzero fresco

5g zenzero polvere

5g peperoncino

3 limoni non trattati

1 mazzo menta

1 mazzo coriandolo fresco

150g mandorle a filetti

Preparazione:

Per il brodo

Riempire una pentola di acqua e unire tutti gli ingredienti eccetto zafferano, zenzero e cannella. Cuocere a fuoco alto, una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma e aggiungere gli ingredienti mancanti.

Per l’agnello

Pulire la coscia dal grasso in eccesso e inciderla leggermente. In un mortaio pestare aglio, acciughe e le spezie fino ad ottenere una crema. Aggiungere il burro e amalgamare. In una casseruola con i bordi alti adagiare l’agnello e spalmarlo con la crema. Cuocere in forno a 160°C per 35 minuti. Aggiungere abbondante brodo (circa 5 centimetri dal fondo). Continuare la cottura per circa 3 ore sempre a 160°C, bagnando la carne con il brodo ogni ora. A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciare riposare per 30 minuti. Sfilacciare il cosciotto fino a ottenere piccoli brandelli e rimetterli nel brodo.

Per il cous cous

Cuocere il cous cous. Tagliare le cipolle a cubetti e lascianno di colore dorato aggiungere il miele e farle caramellare. Tagliare le carote a cubetti, farle saltare in padella insieme alle spezie a fuoco alto. Condire il cous cous con l’uvetta, le cipolle, le carote, le scorze dei limoni e il succo, le erbe. Aggiustare di sale e pepe e, se necessario, aggiungere del brodo per ottenere l’umidità desiderata.

Per la presentazione

Tagliare in quattro i fichi e frullarli, passarli al setaccio, aggiungere il limone e montarli con l’olio utilizzando un mixer a immersione. Disporre il cous cous e sopra l’agnello, irrorare con il sugo, spolverare con le spezie di Alice e le mandorle tostate. Decorare il piatto con la salsa ai fichi.

 

Le Spezie di Alice: tritate e in parti uguali

– semi di cumino

– semi di coriandolo

– semi di finocchio

– bacche di anice stellato

– semi di cardamomo

– stecca di cannella

– zenzero in polvere

– peperoncino secco

– grani di pepe nero

– chiodi di garofano