Da quando i giapponesi le hanno scoperte, non c’è sushi bar a Tokio che non abbia un menu a parte, tutto per loro. Genericamente le chiamano all’inglese tuna salade, ma i buongustai sanno di cosa si tratta: interiora di tonno.
Bottarga, ma anche cuore, ventricoli, budelli, ventre. Prodotti prelibati che nascono lungo le coste della provincia di Trapani; più facilmente reperibili in un supermercato a Nagasaki, piuttosto che in una salumeria a Roma. Questione di gusti? Non esattamente, la resa abbastanza contenuta è assorbita in gran parte dal mercato nipponico e quello che resta in patria è conteso fra gli intenditori locali, con qualche puntata verso nuove aree, Australia, Francia e Stati Uniti in testa. A Trapani con una sola parola, salatume si indica un universo complesso e vario: tonno, interiora di tonno, sarde salate, sgombri all’olio, pesci secchi. Mare, sale e tonno, la sintesi perfetta delle attività economiche principali della città. Una storia antica che riconduce alla cucina povera, quando la necessità di preparare con poco, cibi diversi e succulenti era una regola di sopravvivenza. In barilotti, come conserva, veniva esportato già a partire dal XIV secolo.
San Vito Lo Capo porta scolpiti sulla pietra, tracce di un antico stabilimento di salagione: frammenti di macina in pietra lavica forse utilizzata per la triturazione del sale, cocci di anfore per la stiva del pesce salato; è ipotizzabile che l’origine dell’impianto risalga agli inizi del III a.C. Le cifre sottolineano inequivocabilmente l’importanza di questo settore nell’economia trapanese: fra il 1883 e il 1891 le industrie della salagione dei prodotti della pesca in provincia di Trapani davano lavoro a 600 persone. Ancora nel 1953 gli impianti conservieri erano 172. Finivano in salamoia soprattutto le sarde. I trapanesi erano specializzati in questo tipo di produzione, esportandola con successo anche in Spagna, Portogallo e Africa. Ai prodotti classici (tonno, sarde, acciughe) si aggiunse lo sgombro all’olio. E fu in breve un grande boom, una febbre che finì per partorire una infinità di microimprese familiari. I pesci salati più richiesti erano le acciughe, le sarde. Menole e cicerelli venivano essiccati e venduti attaccati a corona nelle corde. Sui buzzi o gozzo trapanese ( piccola imbarcazione a vela o a remi) i pescatori si spostavano fino a La Galite fra Algeria e Marocco, per trovare il pesce giusto. A bordo venivano effettuate le operazione di salagione e di essiccamento. I segni di questo passato sono incisi sulle pietre di Trapani : la via del Salato, al porto peschereccio, dove un tempo c’erano le baracche per la salagione del pesce; i grappoli di pesce appesi sui muri delle terrazze vicino al mare.
E le botteghe, dove ancor oggi in mezzo a gruviera e gorgonzola, si affacciano vaschette colme di pezzetti di tonno sott’olio e sotto sale, interiora sottovuoto, sarde salate. Le fasi del processo di lavorazione dello sgombro all’olio erano: pulitura, cottura, inscatolamento. I pesci erano decapitati, privati delle interiora e lavati. Cotti nelle caldaie alimentate da stufe a legna, si disponevano nelle teglie. Irrorati con acqua fresca, si lasciavano ad asciugare per tutta la notte. La mattina successiva, diliscati e ridotti in filetti, venivano ricoperti d’olio e inscatolati.
In tonnara ogni operaio aveva una competenza specifica: gli oleari si occupavano della oleatura delle latte, il capo cucituri era addetto alla cottura, il campariotu gestiva il magazzino dove si faceva prendere aria alle frattaglie del tonno, lo sgugghiaturi apriva il tonno con appositi coltelli. Il bottaio era specializzato anche nel taglio del tonno e nella divisione delle parti. Il pesce si conservava in tante maniere. Prima dell’avvento del tonno sott’olio- i primi stabilimenti sono del 1868- tutte le parti si conservavano esclusivamente in salamoia. Cosa resta oggi di questo universo di sapori forti e decisi? La riscoperta di questi prodotti ha il volto di sei imprenditori che da alcuni anni con ostinazione portano avanti la lavorazione artigianale del tonno .
I prodotti di tonnara sono buoni con un filo d’olio, ma hanno anche un loro codice gastronomico provato da secoli dai marinai trapanesi. Una sorta di ricettario minimo, da qualche tempo rivalutato non solo dai ristoratori locali, ma anche in Giappone e in Francia. Eccolo. L’ovu di tunno (bottarga) si consuma generalmente a fettine con l’olio, oppure grattugiato sulla pasta. Il purmuneddu (pancreas) si cucina in un soffritto di cipolla con pomodoro, sale e pepe. Il cori (cuore) è eccellente tagliato a fettine con olio, pepe e succo di limone, o semplicemente con olio. Il virticchiu (valvola cardiaca) è ottimo fresco, fritto oppure bollito con olio, limone o con il pesto di aglio. Il ventri (stomaco) è ideale sbollentato e a stufato con la salsa di pomodoro. Il lattume fresco (organi testicolari del pesce) è squisito fritto, quello salato si prepara arrostito. Il tarantello e la surra (la parte bassa del ventre) sono le parti più pregiata del tonno, buonissimi arrostito, sott’olio o sotto sale. Il vureddu (budello) è una delizia arrostito e con un filo di olio. La ficazza è un salame ottenuto con la carne di recupero del tonno attaccata alla lisca o alle pinne del pesce. Si insacca tritata, condita con sale e pepe; una vera prelibatezza tagliata a fettine e condita con olio. Il musseddu è un insaccato ricavato dal petto, impropriamente identificato come filetto perché si estrae dal tonno da un solo pezzo. Secco e salato è ottimo nelle insalate. La busunagghia è la parte del ventre più comune, si conserva esclusivamente sott’olio. La tunnina salata (la polpa del tonno) ha una preparazione particolare:selezionate le varie parti del tonno, i salatori le dispongono in salamoia nei tini per una quarantina di giorni. Raggiunta la maturazione, gli operai sistemano i tranci sui cannicci a scolare. Successivamente li stivano nei barili alternandoli a strati col sale. Il bottaio applica il fondo superiore e chiude il barile con il suo cerchio. Dal tappo si aggiunge periodicamente nuova salamoia. La bottarga è il prodotto principe di questa produzione.
La procedura di lavorazione è semplice. Le uova insaccate nel loro budello, si tengono in salamoia per alcune ore; poi si impanano col sale, prima di essere collocati sotto la pressa per 40 giorni. Alla fine l’asciugatura. Per colpa dei siti di ingrasso, la disponibilità della bottarga da alcuni anni è calata.
La pressoché scomparsa delle tonnare, è la responsabile principale di questa crisi; il tonno matato fra maggio e giugno è quello che garantisce una maggiore resa di uova e di interiora. Nei siti di ingrasso la pesca asseconda le esigenze del mercato e non certo quelle del calendario lunare. Risultato: le aziende sono costrette a fare incetta in tarda primavera del prodotto pescato con l’amo o a circuizione. A Favignana, fino a dieci anni fa la regina delle tonnare del Mediterraneo – da un paio di anni per problemi economici e di resa non si calano più le reti – , la lavorazione della bottarga avviene ancora con metodi esclusivamente artigianali
Alcune aziende per rimodernare il mercato hanno scommesso anche su altri prodotti: patè di uova di tonno, tonno al peperoncino, antipasto di tonnara. L’obiettivo, conquistare, dopo i consumatori giapponesi, anche gli italiani.
di Giacomo Pilati e Alba Allotta