Questo è il Dizionario del cuscus o cous cous alla trapanese.
Piatto slow per eccellenza, il Cous Cous come tutte le preparazioni lente ha una sua scaletta, un suo dizionario. Eccolo.
Ncucciari (ridurre la semola in grani).
Si versa la semola a pioggia nella mafaradda (recipiente di terracotta a pareti svasate) e si lega con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare.
I granelli si trasferiscono su una tovaglia e si lasciano asciugare per un paio d’ore. Si rimette il cuscus nella mafaradda e si irrora con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento. Si aggiunge qualche ciuffo di prezzemolo, aglio e cipolla tritati, peperoncino polverizzato.
Cociri a bbagnumaria (cuocere a vapore).
Si dispone la semola nella cuscusiera (speciale tegame di coccio con i buchi) , 3 foglie di alloro spezzettate, servono a coprire i buchi. Si pone il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e si sigilla la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua. Si cuoce per circa 1 ora.
Broru (brodo).
Si appassisce la cipolla in un tegame con alloro, peperoncino e olio, si aggiunge il pomodoro pelato si fa insaporire. Si copre d’acqua e al bollore si uniscono i pesci per zuppa puliti e salati e un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo. A cottura, si estrae il pesce pregiato e si lasciano quelli più piccoli a cuocere fino a disfarsi, in modo da rendere più ricco il brodo. Il liquido filtrato si tiene da parte.
Arripusari ( riposare).
Si trasferisce il cuscus già cotto nella mafaradda , si bagna con abbondante brodo. Si lascia riposare per almeno un paio d’ore sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
