A montagne, sospese fra cielo e mare. A mucchietti, collocati in ordine sopra cruciverba di tegole e acqua. Soffici schiume che si abbandonano al vento come nuvole basse. Bianco e candido come la neve. In occasione di un seminario svoltosi al centro Ettore Majorana di Erice, il sale di Trapani è stato sottoposto ad una serie di test ciechi ed ha ottenuto il primo posto, sia tra quelli di miniera che marini. Il suo segreto è il perfetto equilibrio dei suoi composti, elevato contenuto di magnesio, la purezza legata al luogo di origine, al terreno e al sistema di coltivazione. Si, perché questo straordinario miracolo dell’acqua, è figlio di una natura che non ha eguali: la fascia costiera che va da Trapani a Marsala, comprese le aree ricadenti nelle riserve naturali del WWF di Trapani e Paceco. La scoperta del sale in cucina affonda le radici nella storia. Catone nel suo libro “Dell’Agricoltura” scritto nel II secolo avanti Cristo, afferma che “ non c’è niente di più sano che condire le verdure con il sale di mare”. Galeno, medico greco del I dopo Cristo, è autore di numerose ricette di pesce sotto sale.
Procedimenti e tecniche antiche vengono, ancora oggi, utilizzati da alcuni chef e gastronomi siciliani. Gli usi in cucina del sale di Trapani sono innumerevoli, in alcune preparazioni il pesce (orate, spigole, dentici) o la cacciagione ( pernici, fagiani, conigli) vengono cotti dentro croste di sale e guai a non usarlo nel couscus. Ci sono aziende come il Consorzio del prosciutto di Parma e il Consorzio del Grana Padano che da anni utilizzano solo questo tipo di sale. Così come le industrie del tonno in scatola, quelle delle acciughe e i più importanti caseifici italiani.Alle linee tradizionali si aggiungono alcuni prodotti da veri intenditori. I soffi di sale, briciole grattate dalla superficie delle vasche, nelle giornate prive di vento. Un velo sottile che si forma negli angoli della vasche grazie alla tensione dell’acqua che non riesce a precipitare sul fondo. I salinai lo tolgono rigorosamente a mano per evitare di bloccare il processo di cristallizzazione. E’ ricco di magnesio, soffice, fino, molto sapido . E i cristalli di sale. Selezionati a mano dal centro dei cumuli, hanno la forma di gemme preziose, si macinano direttamente sui cibi; ne bastano poche prese per dare ai piatti un gusto inconfondibile. Il turismo è la prossima frontiera del sale. Ogni giorno decine di visitatori si aggirano lungo gli itinerari guidati e attraverso le vasche. Chi si imbatte per la prima volta in questo paesaggio rimane senza parole. Avvolti dal silenzio. Ai loro piedi, indisturbati, il mare e la terra continuano ad amarsi.
di Giacomo Pilati
