Per Gaetano Basile che oggi sulla scia di Pirajno si è intestato l’arduo compito di raccontare la cucina siciliana, la data di nascita del cannolo sarebbe quella di un lontano carnevale cinquecentesco.
“ Le canne con cui una volta si confezionavano le cialde di questa impareggiabile delizia erano anche le cannelle di abbeveratoi e fontane. Ecco lo scherzo carnevalesco: la crema di ricotta al posto dell’acqua ”. Più filosofica la spiegazione proposta da Giuseppe Coria il più autorevole fra gli scrittori di gastronomia regionale. “Il cilindro spesso non è altro che il simbolo della forma fallica. L’adozione emblematica di questa parte virile nasce dalla concezione mistica della forza generatrice e della fecondità nonché dall’averle attribuito un valore apotropaico. Ossia un mezzo per allontanare il malocchio. Nulla ci vieta quindi di pensare che il nostro cannolo ne sia una espressione”. Sulla paternità i siciliani hanno trovato un accordo empirico: i cannoli migliori sono di chi li fa meglio. In questo modo ogni provincia ha i suoi monumenti, e nessuno si sogna di metterli in competizione. L’isola del cannolo – quella più famosa e celebrata – è un triangolo scaleno che ha i vertici a Trapani, Palermo e Catania. Gli ingredienti, con qualche eccezione, sono comuni a tutti: farina, strutto, uova, vino o aceto, zucchero, per le scorze ; ricotta di pecora e gocce di cioccolato per il ripieno. Dall’impasto si ricavano i dischi che formano le cialde . Ogni disco viene arrotolato sulla canna di bambù o di alluminio e fritto. La ricotta si aggiunge all’ultimo momento.
“Una vera delizia che in Sicilia gode di due lezioni: il pezzetto d’arancia candita o le ciliegie alle estremità, sono di scuola palermitana, mentre la spolverata di graniglia di pistacchio, o di mandorla, sono della Sicilia orientale”, aggiunge Gaetano Basile. Anche sulla realizzazione e sulla consistenza ci sono due correnti di pensiero diverse: i cannoli di città più raffinati, con la ricotta sottile e lavorata ; i cannoli di campagna più grezzi, con il ripieno denso e meno lavorato. E’ una questione di gusti. Chi ama i cannoli cittadini li cerca a Trapani dove la ricotta arriva dai caseifici della provincia. Chi vuole provare l’emozione di un cannolo diverso deve spostarsi fino a Dattilo, una decina di chilometri da Trapani, nel mezzo di una campagna ricca di pascoli e ulivi.
di Giacomo Pilati