Ingredienti per il cous cous (per 12 persone):
340 gr semola
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
50 gr mandorle tostate
un pizzico cannella in polvere
200 gr olio di oliva
Ingredienti per la zuppa:
1kg pesce misto da zuppa
aglio
cipolla
prezzemolo
olio evo
cannella
pomodorino di pachino
Ingredienti per il rombo confit:
320 gr rombo
1 lt olio evo
100 gr sale
100 gr zucchero
Ingredienti per la gelatina al finocchietto:
100 gr finocchietto selvatico
1 foglio colla di pesce
500 ml acqua
500 ml fondo di rombo
Per decorare:
Pomodorino di pachino essiccato
scalogno
scorza di limone al forno
spinacino
Preparazione:
Si sbollenta il finocchietto fresco in acqua salat,a poi si strizza. Intanto si sciolgono in un brodo di pesce sei foglie di gelatina, si aggiunge il finocchietto e si frulla il tutto che viene versato in una teglia e si lascia raffreddare una notte in frigo. Il giorno successivo quando la gelatina è rappresa si frulla ancora una volta. A parte si sfilettano i rombi si prendono i filetti e si impanano con un mix di sale e zucchero per un quarto d’ora. Si sciacquano i filetti, asciugano e si lasciano riposare una notte in frigo. Si tagliano le cipolle e si friggono in olio a 160° finché si dorano. Si tagliano i datteri in quattro, con olio, sale e pepe e si mettono in forno a 90° per 45 minuti. Si tagliano con affettatrice sottili fette di scorza di limone si sbollentano in soluzione di acqua e zucchero per 5 minuti poi si stendono su una teglia e si lasciano essiccare per 2 ore a 85° in forno. Si sfogliano gli spinaci e si lavano. Si prende la semola e si incoccia tradizionalmente poi si bagna con brodo di pesce e si fa cuocere nella cuscussiera per un’ora e un quarto appena tolto dal fuoco si ribagna ancora con la zuppa di pesce. Si fa un soffritto per fare un’altra zuppa pesce si aggiunge una grossa quantità di finocchietto si filtra e si fa ridurre in pentola di almeno due terzi. Si prende il rombo si taglia a pezzetti e si immerge in olio extravergine d’oliva precedentemente scaldato a 80°, si lascia in immersione finché non è cotto. Il tutto si mette in uno stampino di alluminio creando un buco al centro, si capovolge sul piatto si riempie lo spazio vuoto con il ristretto di finocchietto. L a parte superiore del buco si riempie e si guarnisce con una foglia di spinacino limone essiccato e un pizzico di cipolla fritta e attorno alla base uno spicchio di dattero un pezzetto di rombo e una piccola noce di gel di finocchietto. Il tutto viene spolverato con mandorle tostate. — a San Vito lo Capo.
