Per la cernia affumicata sotto sale:
1, 2 kg di filetti di cernia freschi, senza spine
1 e ½ tazza di sale grosso o sale kosher
2 tazze di zucchero di canna
1 cucchiaio di pepe nero macinato grosso
1 cucchiaio di semi di mostarda tostati ed anice stellato
Preparazione:
mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola. Preparare un tegame adatto alla misura del pesce. Cospargere il fondo con i semi di anice stellato per rialzare il pesce dal fondo del tegame, e ricoprire con uno strato della mistura di sale. Adagiare quindi il pesce e coprirlo completamente con la mistura di sale fino a quando il pesce non è più visibile. Mettere sopra il pesce un peso (un mattone o un qualsiasi oggetto pesante). Lasciare nel frigo per 48-52 ore. Sciacquare il pesce con acqua abbondante e poi asciugarlo con cura. Il pesce rimane buono per almeno due settimane in frigorifero. Tagliare con un coltello lungo ed affilato delle fette sottili e trasparenti di cernia.
Per la crema di melanzane:
1 melanzana
1 spicchio d’aglio
¼ tazza di olio d’oliva
1 tazza di yogurt di pecora o capra
½ tazza di panna fresca o panna da cucina o mascarpone
sale
Preparazione:
Arrostire la melanzana, asciugare i liquidi in eccesso. Spellare la melanzana e conservarla in frigorifero. Mischiare i restanti ingredienti con un minipimer. Aggiungere sale e olio se necessario. Mettere in frigorifero per mezzora prima di servire.
Per il Cous Cous con salvia e limone:
1,2 Kg di cous cous o bulgur (bianco e spezzettato)
2 porri
sedano o prezzemolo q.b.
3 carote
6 tazze di brodo vegetale
3 cucchiai di olio per friggere
sale
Preparazione Cous Cous:
tagliare le verdure in cubetti di 0.5 cm. Soffriggere le verdure in un tegame finche diventano dorati. Aggiungere il cous cous o il bulgur. Aggiungere il brodo vegetale, portare ad ebollizione e cuocere per 8 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco per 10 minuti e nel frattempo preparare la crema al limone.
Per la crema al limone:
buccia di limone giallo grattugiata
succo di mezzo limone
2 cucchiai di vino bianco
¼ tazza di olio d’oliva
80 gr di burro
sale
Preparazione crema al limone:
Riscaldare a fuoco medio dell’olio d’oliva, aggiungere la buccia di limone grattugiata e il burro. Portare il burro ad ebollizione e aggiungere quindi il succo di limone e il vino bianco. Versare il liquido ancora caldo sul cous cous, lasciare riposare per 10 minuti e quindi mescolare. Aggiungere sale se necessario.
Guarnizione:
15 foglie di salvia una manciata di pistacchi verdi sgusciati. Riscaldare a fuoco medio dell’olio d’oliva e aggiungere la salvia. Una volta soffritta rimuovere la salvia e filtrare il tutto con un colino. Disporre sul piatto 4 fette di pesce, un cucchiaio abbondante di cous cous, versare quindi della salsa al limone e guarnire con la salvia ed i pistacchi. Aggiungere sul pesce dell’olio d’oliva e servire. Può essere servito con foglie di lattuga fresche — a San Vito lo Capo.