Ricetta Israeliana di Cous Cous con cernia affumicata

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Per la cernia affumicata sotto sale:

1, 2 kg di filetti di cernia freschi, senza spine

1 e ½ tazza di sale grosso o sale kosher

2 tazze di zucchero di canna

1 cucchiaio di pepe nero macinato grosso

1 cucchiaio di semi di mostarda tostati ed anice stellato

 

Preparazione:

mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola. Preparare un tegame adatto alla misura del pesce. Cospargere il fondo con i semi di anice stellato per rialzare il pesce dal fondo del tegame, e ricoprire con uno strato della mistura di sale. Adagiare quindi il pesce e coprirlo completamente con la mistura di sale fino a quando il pesce non è più visibile. Mettere sopra il pesce un peso (un mattone o un qualsiasi oggetto pesante). Lasciare nel frigo per 48-52 ore. Sciacquare il pesce con acqua abbondante e poi asciugarlo con cura. Il pesce rimane buono per almeno due settimane in frigorifero. Tagliare con un coltello lungo ed affilato delle fette sottili e trasparenti di cernia.

 

Per la crema di melanzane:

1 melanzana

1 spicchio d’aglio

¼ tazza di olio d’oliva

1 tazza di yogurt di pecora o capra

½ tazza di panna fresca o panna da cucina o mascarpone

sale

Preparazione:

Arrostire la melanzana, asciugare i liquidi in eccesso. Spellare la melanzana e conservarla in frigorifero. Mischiare i restanti ingredienti con un minipimer. Aggiungere sale e olio se necessario. Mettere in frigorifero per mezzora prima di servire.

 

Per il Cous Cous con salvia e limone:

1,2 Kg di cous cous o bulgur (bianco e spezzettato)

2 porri

sedano o prezzemolo q.b.

3 carote

6 tazze di brodo vegetale

3 cucchiai di olio per friggere
sale

Preparazione Cous Cous:

tagliare le verdure in cubetti di 0.5 cm. Soffriggere le verdure in un tegame finche diventano dorati. Aggiungere il cous cous o il bulgur. Aggiungere il brodo vegetale, portare ad ebollizione e cuocere per 8 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco per 10 minuti e nel frattempo preparare la crema al limone.

 

Per la crema al limone:

buccia di limone giallo grattugiata

succo di mezzo limone

2 cucchiai di vino bianco

¼ tazza di olio d’oliva

80 gr di burro
sale
Preparazione crema al limone:

Riscaldare a fuoco medio dell’olio d’oliva, aggiungere la buccia di limone grattugiata e il burro. Portare il burro ad ebollizione e aggiungere quindi il succo di limone e il vino bianco. Versare il liquido ancora caldo sul cous cous, lasciare riposare per 10 minuti e quindi mescolare. Aggiungere sale se necessario.

 

Guarnizione:

15 foglie di salvia una manciata di pistacchi verdi sgusciati. Riscaldare a fuoco medio dell’olio d’oliva e aggiungere la salvia. Una volta soffritta rimuovere la salvia e filtrare il tutto con un colino. Disporre sul piatto 4 fette di pesce, un cucchiaio abbondante di cous cous, versare quindi della salsa al limone e guarnire con la salvia ed i pistacchi. Aggiungere sul pesce dell’olio d’oliva e servire. Può essere servito con foglie di lattuga fresche — a San Vito lo Capo.

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