Giunto fin qui probabilmente per sedimentazioni culturali successive alla dominazione araba, il Cous Cous o Cuscus da almeno cinquecento anni si è stabilmente inserito nelle tradizioni del territorio della provincia di Trapani.
Di certo è arrivato dal mare, e probabilmente furono i marinai a diffonderlo nei porti di questo lembo di isola.
Grandi pescatori di spugne, i trapanesi per generazioni hanno colonizzato il mare tunisino di Sfax. Frequentazioni arabe che risalgono già ai commerci con i cartaginesi che facevano grande uso di semola, con aggiunta di formaggio e miele ed i Greci per questo li chiamavano “pultofagi”.
Una flotta peschereccia da primato ha accompagnato la storia di questa provincia che più di tutte si è spostata nel Mediterraneo combinando accordi e società con l’altra sponda. E ciò spiegherebbe anche per quale ragione questa pietanza non ha attecchito in altri porti della Sicilia.
A Trapani non è mai stato un piatto della cucina dei ricchi, la sua estrazione popolare si è mantenuta fedele nei secoli rendendo difficile la ricostruzione cronologica delle sue vicende. L’unica gastronomia scritta appartiene alle mense baronali dove non c’è traccia di cous cous; ai poveri le tradizioni orali. Ancora oggi fa parte della dote nuziale l’attrezzatura per il Cous Cous e non c’è famiglia in cui non vi sia una maestra di questa ricetta.
Un piatto che è anche usato per indicare una tipica costruzione trapanese del secolo scorso con la disposizione delle camere in verticale su diverse elevazioni “a pignata di cuscusu” ( la pentola di cuscus ), e un tipo di cemento “u cuscuseddu” (semolino) utilizzato nell’edilizia per le piccole manutenzioni. Difficile crederci, ma per colpa sua pure qualche matrimonio è andato in fumo da queste parti.
Si, perché da una signorina non bastava pretendere che sapesse cucire, ricamare e cucinare. Doveva sapere fare il Cous Cous. Non importava poi se reggeva il confronto con la suocera, l’importante era districarsi fra terraglie, brodo e semola. Roberto Denti di Pirajno , il nobile gastronauta che raccontò l’isola degli anni ‘50 nel suo “Siciliani a Tavola” descrive così questa scoperta : “Il confronto con il cous cous nordafricano è trionfale per la Sicilia: quanto là era ed è cibo rozzo e triviale quando il grasso di montone lo imbeve diventa nel trapanese presentazione che esalta senza involgarire, dà sapore sottile e delicato alla semola senza trasformarla né in crema di semolino al sugo di pesce, né in pastone ammazzafame. Un accordo esatto, armonioso, che apre nel modo più piacevole il pranzo”.
La tradizione trapanese appare dunque vicina alle matrici arabo berbere. Le spezie combinate con il pesce ma anche con la carne e gli ortaggi sono un simbolo inequivocabile di questo incontro. Le diverse versioni di questo piatto anche all’interno dello stesso triangolo Trapani, Marsala, Mazara, sono la dimostrazione di quanto lunga e importante sia la sua storia non solo per i paesi del Mediterraneo, ma anche per le culture minori dei porti e dell’interno.
di Giacomo Pilati
Ricetta del Cous Cous alla trapanese in brodo di pesce
- 1 kg pesce per zuppa
- 5 dl Salsa di pomodoro
- 5 spicchi di aglio
- 500 gr semola di grano duro
Con la semola preparate il cuscus come indicato nella ricetta base e conditelo con olio, prezzemolo sminuzzato, 2 spicchi d’aglio e mezza cipolla tritati e una punta di peperoncino polverizzato. Versatelo, quindi, nella cuscusiera; sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori e cuocete per circa 1 ora e un quarto. Fate appassire la cipolla tritata, in un tegame, con un pezzettino di peperoncino e un filo d’olio; aggiungete la salsa e fate insaporire. Coprite con 3 l d’acqua; salate e portate a bollore. Preparate un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo e mescolatelo al brodo; poi, unite i pesci per zuppa, già puliti. Coprite la casseruola e cuocete, su fiamma moderata, per 25-30 minuti, in modo che il pesce disfacendosi renda più ricco il brodo. Spegnete e lasciate riposare per mezz’ora; filtrate il liquido e tenete da parte. Trasferite il cuscus già cotto nella “mafaradda” e irroratelo con abbondante brodo; mescolate e lasciate riposare, ben coperto, per almeno un’ora. Cuocete il resto dei pesci nel brodo rimasto e serviteli con il cuscus.
Dizionario del Cous Cous
Ncucciari (ridurre la semola in grani).
Si versa la semola a pioggia nella mafaradda (recipiente di terracotta a pareti svasate) e si lega con poca acqua leggermente salata, con un movimento circolare.
I granelli si trasferiscono su una tovaglia e si lasciano asciugare per un paio d’ore. Si rimette il cuscus nella mafaradda e si irrora con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente, in modo che assorba bene il condimento. Si aggiunge qualche ciuffo di prezzemolo, aglio e cipolla tritati, peperoncino polverizzato.
Cociri a bbagnumaria (cuocere a vapore).
Si dispone la semola nella cuscusiera (speciale tegame di coccio con i buchi) , 3 foglie di alloro spezzettate, servono a coprire i buchi. Si pone il recipiente su una pentola piena fino a metà di acqua e si sigilla la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto molle di farina e acqua. Si cuoce per circa 1 ora.
Broru (brodo).
Si appassisce la cipolla in un tegame con alloro, peperoncino e olio, si aggiunge il pomodoro pelato si fa insaporire. Si copre d’acqua e al bollore si uniscono i pesci per zuppa puliti e salati e un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo. A cottura, si estrae il pesce pregiato e si lasciano quelli più piccoli a cuocere fino a disfarsi, in modo da rendere più ricco il brodo. Il liquido filtrato si tiene da parte.
Arripusari ( riposare).
Si trasferisce il cuscus già cotto nella mafaradda , si bagna con abbondante brodo. Si lascia riposare per almeno un paio d’ore sotto una coperta di lana sistemata sul coperchio del recipiente.
